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 Cuisson du foie gras sans souci ^^

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lerogerdu37
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lerogerdu37

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MessageSujet: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyJeu 3 Déc 2009 - 1:31

Ingrédients :
- Un foie gras crue (on trouve sa a la foire au gras, d'ailleurs une fois cuit votre foie peu être congelé, pas trop longtemps non plus, mais suffisamment pour le faire un peu rassir)

Ustensiles:
- Une casserole et un couvercle
- De la cellophane (je sait même pas comment sa s'écrit)
- Un petit couteau

Pour commencer, enlevez la veine principal du foie gras, Puis reconstituez le

Assaisonnez le a votre gout (sel et poivre, certain mette du curry et autre, c'est à vous de voir)

Enroulez le foie gras reconstitué de plusieurs couche de cellophane a fin que sa soit hermétique

Faite bouillir de l'eau dans une casserole

Une fois l'eau bouillante, éteignez le feu, et plongez le foie gras en recouvrant la casserole du couvercle et attendez que l'eau soit froid

Avec cette technique, votre foie gras ne peut pas être raté, car si vous avez un mauvais foie gras, il ne perdra pas tout son gras a la cuisson, sinon la cuisson au sel et trés efficace et superbement bon ^^

A oui n'oubliez pas de faire votre foie gras 1 semaine a l'avance pour qu'il est le temps de rassir au frigo.


Dernière édition par lerogerdu37 le Mer 7 Avr 2010 - 21:49, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyJeu 3 Déc 2009 - 4:47

Je connaissais la recette avec cuisson au gros sel mais pas celle-ci.
Quand tu dis d'utiliser du cellophane, est-ce que les rouleaux de plastique alimentaire font l'affaire aussi ?

_________________

Dans la recherche commune des arguments, celui qui est vaincu a gagné davantage à  proportion de ce qu'il vient d'apprendre...

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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyJeu 3 Déc 2009 - 11:45

Oui oui tout a fait NONOURS, il y a aussi une recette ou on entoure le foix gras dans de la gaz, est ou on le fait pocher dans du vin rouge est de epices (un peut comme du vin chaud) mais sa casse un peut le gout du foix gras ^^, ou sinon y a la cuisson a la vapeur, mais je m'en souvient plus exactement.
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Frederic FEVE
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyLun 7 Déc 2009 - 8:55

Pour faire du foie mi-cuit (à mon avis le meilleur...) :

Dénerver le foie, l'assaisonner avec du poivre de Sechuan, une demi CaC de fleur de sel, 2 CaS de Madère. Laisser 4h.

Prendre du film alimentaire, en dérouler une bonne longueur. Re constituer un boudin de 4cm de diamètre sur la largeur du film. Commencer à enrouler en serrant au maximum. Serrer au fur et à mesure que l'on enroule le film. Faire 7 à 8 couches de film. Nouer ensuite les extrémités pour bien fermer le boudin.

Faire chauffer dans une casserole assez d'eau pour recouvrir le ou les boudins. Ajouter 4 cube de bouillon et une grosse poignée de gros sel.

Porter l'eau à 90° (Ne surtout pas faire bouillir !!!!!!!!), vérifier au thermomètre. Plonger les boudins dans l'eau et les maintenir immergés avec une louche (écumoire, grosse fourchette...) assez lourde pour l'empêcher de flotter. Laisser de 7 à 9 minutes, puis retirer et laisser refroidir.

Une nuit au frigo, et MIAM !!!!

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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyLun 7 Déc 2009 - 9:53

Frederic FEVE a écrit:
Pour faire du foie mi-cuit (à mon avis le meilleur...) :

Dénerver le foie, l'assaisonner avec du poivre de Sechuan, une demi CaC de fleur de sel, 2 CaS de Madère. Laisser 4h.

Prendre du film alimentaire, en dérouler une bonne longueur. Re constituer un boudin de 4cm de diamètre sur la largeur du film. Commencer à enrouler en serrant au maximum. Serrer au fur et à mesure que l'on enroule le film. Faire 7 à 8 couches de film. Nouer ensuite les extrémités pour bien fermer le boudin.

Faire chauffer dans une casserole assez d'eau pour recouvrir le ou les boudins. Ajouter 4 cube de bouillon et une grosse poignée de gros sel.

Porter l'eau à 90° (Ne surtout pas faire bouillir !!!!!!!!), vérifier au thermomètre. Plonger les boudins dans l'eau et les maintenir immergés avec une louche (écumoire, grosse fourchette...) assez lourde pour l'empêcher de flotter. Laisser de 7 à 9 minutes, puis retirer et laisser refroidir.

Une nuit au frigo, et MIAM !!!!

Celle-là elle est tip-top ...faut juste faire attention de pas mettre trop de sel pour pas gacher les foies!
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyLun 7 Déc 2009 - 12:43

Sinon il y a aussi la cuisson au sel, vous enroulez votre lobe de foix d'énerver, vous préparez du gros sel, un peut de sucre est du poivre noir moulu, vous faite un lit avec cette mixture dans une terrine, vous y placez le foix, est vous recouvrez de sel, laisser au frigo 24h et c'est cuit ^^, en fait la gaz évite le contacte direct avec le sel est autre, avec cette technique vous êtes sur que votre foix sera parfaitement assaisonner, puisque c'est le foix lui même qui ce gorge de la bonne quantité.
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyLun 7 Déc 2009 - 13:55

Je connaissais la recette au sel, mais le copain qui la faisait laissait bien moins longtemps, je ne sais plus exactement, je crois que c'était 90 minutes par 100g de foie.

Mais c'est vrai que c'est fameux !!!

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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyLun 7 Déc 2009 - 15:26

lerogerdu37 a écrit:
vous enroulez votre lobe de foix d'énerver

On l'enroule dans quoi ?

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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyLun 7 Déc 2009 - 15:34

Dans la gaz ^^
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyLun 7 Déc 2009 - 15:37

Exact ! En plus, c'est comme ça que j'avais fait ! Cuisson du foie gras sans souci ^^ Wall Cuisson du foie gras sans souci ^^ Wall Cuisson du foie gras sans souci ^^ Wall

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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyMar 6 Avr 2010 - 23:16

oh roger tu vas faire la bouffe chez HERBEZ
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyMar 6 Avr 2010 - 23:17

Nan je suit nul ^^
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyMer 7 Avr 2010 - 2:49

Ben, où t'as eu toutes ces recettes alors ? smil 84

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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyMer 7 Avr 2010 - 15:46

Il y a une grosse différence entre savoir des choses, et savoir les appliquer ^^ malheureusement mon imagination en thermes de cuisine et bien plus avancé que la dextérité de mes doigts pour les appliquer - -
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyMer 7 Avr 2010 - 21:40

Je ne voudrais pas t'insulter mais tes posts sont un véritable musée des horreurs orthographiques.
Ne pas savoir écrire correctement le mot "foie" en l'écrivant "foix" (comme la ville), je trouve ça assez hallucinant !
Si tu es mauvais en orthographe, adopte le Renard de Feu et utilise donc le correcteur orthographique parce que là, ça pique les yeux ! ;)
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyMer 7 Avr 2010 - 21:44

mes des gouttes Cuisson du foie gras sans souci ^^ 28769
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyMer 7 Avr 2010 - 21:46

Oui mais les post commence a ne plus être tout jeune, et maintenant pour palier a mes erreurs d'orthographe je fait un copier coller sur Open Office ^^
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyDim 15 Avr 2012 - 6:47

salut lerogerdu37
suis cuisinier dans un hôpital , mais avant j ai bosser 8ans dans un 4etoiles et ont fesait un fois gras de malade et super simple
pour 1kg de fois gras cru dénerver (sans le nerf central)
tu met dans un bol
8gr de sucre
15gr de sel
9gr de poivre
15cl de muscat
et facultatif 100g de raisin de Corinthe
ensuite tu étale bien ton fois gras dans un plat et verse la preparation dessus , et retourné le fois pour bien l assaisonné , ensuite papier film et 2h au frigo
apres pour la cuisson ,
met le tous en terrine et ou four a 180 degrés pendant 10min
pour voire quand il est cuit c est simple
si une lame de couteau rentre sans résistance c est que c est cuit
apres frigo une nuit et voila t a plus qu a te régaler
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyDim 15 Avr 2012 - 6:57

Sinon tu entour le foie gras de gaz, et tu laisse ton mélange 24h, c'est le sel qui va cuir le foie gras (bon, il faut une peut plus en quantité d'épices et d’assaisonnement)...

Par contre nous on le laisse 1 semaine au frigo, car il faut qui soit rassi pour mieux exprimer sont arôme.

Je tiens toutes mes technique de foie gras de mon grand cousin qui travail comme chef au château de fourchette.
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyMer 18 Avr 2012 - 6:42

lerogerdu37 a écrit:
Sinon tu entour le foie gras de gaz, et tu laisse ton mélange 24h, c'est le sel qui va cuir le foie gras (bon, il faut une peut plus en quantité d'épices et d’assaisonnement)...

Par contre nous on le laisse 1 semaine au frigo, car il faut qui soit rassi pour mieux exprimer sont arôme.

Je tiens toutes mes technique de foie gras de mon grand cousin qui travail comme chef au château de fourchette.
t arrive a le laissé une semaine sans avoir envi de le bouffé smil 85
moi j tien 2 jours maxi smil 85
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ EmptyMer 18 Avr 2012 - 7:52

Suffit de mettre un cadenas sur le frigo Cuisson du foie gras sans souci ^^ 0trampol
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MessageSujet: Re: Cuisson du foie gras sans souci ^^   Cuisson du foie gras sans souci ^^ Empty

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