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 Quand la viande etait rare

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steampunk
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MessageSujet: Quand la viande etait rare   Lun 14 Mai 2018 - 19:28

Bonsoir , bonsoir ,
Il aurait été dommage de ne pas vous faire partager cette recette retrouvé par hasard dans l'armoire de la salle à manger

                                                         LE CIVET DE RENARD ET DE BLAIREAU

                                            Une bête jeune, est meilleure qu'une vielle si l'on a le choix.


     Une fois le renard ou le blaireau pelé garder seulement le râble et les cuisses . Désosser ces morceaux et les piquer de lardons .
Faire une marinade très relevée avec un demi litre de vin rouge bien corsé , un pompois de préférence ou un bilazais de la bonne année , un demi verre de vinaigre de vin vieux ayant perdu son âpreté, du sel du poivre , de la coriandre , des clous de girofle , du thym, du laurier , des oignons ,des carottes coupées en rondelles et trois cuillerées de bonne huile de noix.

     Mettre les morceaux en attente dans la marinade . Les y laisser pendant cinq ou six jours dans un endroit frais en prenant soin de les retourner tous les jours .
     Au bout de ce temps , retire les morceaux de la marinade et laisser celle ci en attente .


    Egoutter lesdits morceaux jusqu'à ce qu'ils soient bien asséchés et les mettre dans un faitout de préférence en terre avec une bonne cuillerée de saindoux ou de graisse d'oie . Faire dorer de tous les côtés . Ajouter alors une dizaine de petites échalotes grises de préférence qui sont les plus gaillardes , quelque gousses d'ail de pays car ce sont les meilleurs et , en tournant le mélange avec une cuillère en bois pour qu'il n'attache pas , laisser ces condiment prendre couleur grâce à un feu vif .
   Singer très lentement le tout avec de la farine fine de froment ; il faut que la farine dore elle aussi sans devenir noire .


   Ajouter à ce moment la marinade mise en attente , passée au préalable dans une passoire très fine , ainsi qu'un bouquet garni. Faire ceci doucement pour que la farine ne fasse pas de grumeaux . Laisser mijoter le faitout  étant bien couvert et le feu très doux pendant trois heures.
  Surveiller de temps à autre si le jus reste suffisant et en cas de besoin , ajouter un peu d'eau bouillante .


  Quelques minutes avant de servir ce civet qui doit embaumer dans le faitout qui a servi à la cuisson , ajouter une tasse de crème fraiche ou à défaut une bonne noix de beurre fin , la préparation en sera plus onctueuse .

Et comme boisson , le même vin naturellement que celui employé pour la marinade .
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Frederic FEVE
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MessageSujet: Re: Quand la viande etait rare   Lun 14 Mai 2018 - 20:17

Le blaireau j'ai goûté c'est pas terrible au niveau gastronomie. ..... Après en cas de besoin vital....

_________________
Fais-le ou ne le fait pas, essayer ne veut rien dire...

Président de la Javeline Nancéienne (Tir sur Silhouette Métallique)
Secrétaire de l'Association des Chasseurs à l'Arc de Meurthe et Moselle
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cro magnon 07
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MessageSujet: Re: Quand la viande etait rare   Lun 14 Mai 2018 - 20:21

faut apprécier la viande un peu forte de gout mais ça se mange très bien quand on a faim thumleft
je préfère largement le ragondin ,le castor ou la couleuvre c'est nettement moins fort et plus fin .
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trandber79
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MessageSujet: Re: Quand la viande etait rare   Lun 14 Mai 2018 - 20:22

ben moi, je préfère une bonne  soupe à la grolle smil 85 smil 85 smil 85 , c'est le moment des petites grolles ... >Oo<
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steampunk
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MessageSujet: Re: Quand la viande etait rare   Mar 15 Mai 2018 - 12:45

trandber79 a écrit:
ben moi, je préfère une bonne  soupe à la grolle smil 85 smil 85 smil 85 , c'est le moment des petites grolles ... >Oo<

Hummm!!!!! je vois qu'il y a des fins gourmets parmi nous  
 
Après le civet de renard et de blaireau , la soupe a la  grolle   recette   retrouvé également dans l'armoire de la salle à manger smil 85

                                     En plein hiver, les grolles dévastent les champs de blé .
Aussi les paysans leur font-ils la chasse . Une grolle même vieille , donne une excellente soupe qui était encore très appréciée dans la plaine Niortaise il y a quelque quarante ans .

Plumer , vider  ,dépouiller une grolle  : la mettre dans un bouillon préparé avec carottes , oignons,un poireau,un bouquet garni ,sel,poivre,un ou deux clous de girofle, un soupçon de noix de muscade . Faire cuire longuement et doucement au coin du feu.

La grolle fin cuite , verser le liquide bouillant sur des tranches de pain de ménage préparées dans une soupière en terre .Couvrir la soupière .
Laisser tremper le pain et servir très chaud .Ce bouillon a une saveur légèrement amertumée : il était fort prisé à sa saison par les paysans du Poitou , surtout lorsqu'il s'accompagnait d'une bonne godaille de "vin de vigne"




        *Grolle: du latin "gracula", corbeau, corneille. Ce nom est donné à plusieurs espèces : les freux, les choucas .

       * Vin de vigne , c'est celui que l'on a récolté soi même dans sa propre vigne et  qui n'a donc subi aucun mélange du commerce .
          il est   fruité , sens son terroir , léger à la langue et fort au gosier .


Bonne appétit
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J1
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MessageSujet: Re: Quand la viande etait rare   Mar 15 Mai 2018 - 12:57

vous ne voulez pas passer chez moi, y'a de la soupe a faire avec ces enc.... qui n’arrêtent pas de me bouffer mes joints de fenêtre. Ils m'en ont bousillé une ces cons là!
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Frederic FEVE
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MessageSujet: Re: Quand la viande etait rare   Mar 15 Mai 2018 - 16:06

cro magnon 07 a écrit:
faut apprécier la viande un peu forte de gout mais ça se mange très bien quand on a faim thumleft
je préfère largement le ragondin ,le castor ou la couleuvre c'est nettement moins fort et plus fin .

Le ragondin j'ai testé aussi, là par contre c'est très bon. A mi chemin entre le lapin et le lièvre, d'où l'appellation pieuse de lièvre des marais sur la carte de certains restaurants. .....

_________________
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hips
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MessageSujet: Re: Quand la viande etait rare   Mar 15 Mai 2018 - 19:50

Y a aussi la recette du corbeau en cocotte:
prendre un corbeau (jeune ou vieux peu importe), le plumer et le vider.
Le mettre dans la cocotte avec tout les condiments que vous avez sous la main et faire revenir à feu vif.
Ensuite ajoutez une chaussure en cuir et faites cuire à feu doux ( trois à quatre heures).
Quand le corbeau est cuit, vous pouvez manger la chaussure.
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steampunk
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MessageSujet: Re: Quand la viande etait rare   Mar 15 Mai 2018 - 20:39

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cro magnon 07
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MessageSujet: Re: Quand la viande etait rare   Mar 15 Mai 2018 - 21:24

hello
les jeunes corneilles ont un peu le gout du pigeon .
les jeunes pies en ratatouille c'est pas mauvais ,il faut les attraper quand elles sont presque prêtes a voler .

"Le ragondin j'ai testé aussi, là par contre c'est très bon. A mi chemin entre le lapin et le lièvre, d'où l'appellation pieuse de lièvre des marais sur la carte de certains restaurants. ....."

oui j'en ai mangé pour la première fois dans la région Bordelaise au Blayais ,c'était de la terrine .
en civet c'est bon mais il faut assaisonner car la viande a tendance a être un peu fade. au barbecue accompagné d'une bonne sauce aux ceps c'est très bon aussi .les peaux tannées sont très jolies .  

pour la recette de Hips  c'est avec les vieux ramiers de clochers qu'on met une clé a molette . quand la clé est cuite tu peux déguster le pigeon    .
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MessageSujet: Re: Quand la viande etait rare   

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